レストランの経営は本当に難しい？飲食店経営に必要なポイントやノウハウを解説

レストランの経営について検討していると「レストラン経営は難しい」「レストラン経営は飲食店の中でもハードルが高い」といわれることがあります。レストランの経営は、他の飲食店と比べてどのような点が難しいのでしょうか。レストラン経営で失敗しないためのポイントや、飲食店経営に必要なノウハウなども押さえておきたいところです。

この記事では、レストラン経営が難しいといわれる理由や飲食店経営に必要なノウハウの基本に加え、失敗しないためのポイントなどについて解説しています。飲食店の経営にチャレンジしたい方や、経営を軌道に乗せたい方にとって役立つ内容となっています。

レストラン経営が難しいといわれる理由

レストラン経営が難しいといわれる理由には、以下のようなものが挙げられます。

開業時の初期費用が高い

レストランを開業する際、他の店舗経営よりも総じて初期費用は高くなりがちです。レストランの経営に必要な業務用の厨房設備を整えようとすれば、それだけで数百万円以上の費用がかかることも珍しくありません。物件取得費や内装工事なども含めると、小さな規模のレストランでも初期費用だけで1,000万円を超えてしまうケースもあるのです。

開業後の運転資金にも余裕を持って準備しようとすれば、初期費用の準備に多額のコストをかけることとなります。かかる費用が高くなれば、比例して失敗した時のリスクも高くなってしまうでしょう。初期費用の高さは、レストラン経営のハードルが高いといわれる大きな理由の1つです。

運営費用も高くなりがち

レストランは開業時の初期費用だけでなく、開業後の運営費用も高くなりがちです。月々発生する地代家賃や水道光熱費はもちろん、食材の仕入れとスタッフの給与だけで売上の半分を超えることも少なくないといわれています。

運転資金が残っているうちに赤字経営から脱却しなければ、軌道に乗せる前に経営を続けることが難しくなってしまうでしょう。

競合が多く、廃業率が高め

競合店が多いという点も、レストラン経営が難しいといわれる理由の１つです。繁華街など集客が見込める立地には他のレストランも数多くあり、郊外の出店が少ないエリアでさえ、既に同業のレストランが店舗を構えていることもあります。

結果として利益を削った薄利多売の価格設定や、長時間労働や年中無休といった労働環境を犠牲にした経営に傾くことで赤字が続き、廃業を余儀なくされるケースが予想されます。

飲食店経営を成功させるノウハウは？

レストランを含む飲食店経営の成功において必要なノウハウをピックアップしてご紹介します。

コンセプト固めが重要となる

レストランに限ったことではありませんが、飲食店などの店舗経営を成功させるためには、最初のコンセプトづくりがとても重要です。

コンセプトを固めるためには、5W2Hの枠組みで考えることが大切となります。5W2Hとは

「いつ（when）」

「どこで（where）」

「誰に（Who）」

「何を（what）」

「なぜ（why）」

「どのように（how）」

「いくらで（how much）」

の頭文字を取ったものです。ビジネスにおける報告やプレゼンテーションで活用される5W2Hですが、飲食店のコンセプトづくりにおいては

いつ（when）：開業予定日、営業時間、定休日など

どこで（where）：〇区内の繁華街、〇市内郊外など

誰に（who）：30～50代のオフィスワーカー、学生や主婦など

何を（what）：カジュアルフレンチ、和風創作料理など

なぜ（why）：競合が少ない、利益率が高いなど

どのように（how）：提供スタイル、調理方法、内装、テイクアウトの有無など

いくらで（how much）：初期費用、運転資金、メニュー価格など

のように当てはめていきます。

全体のコンセプトだけでなく、開業後のメニュー開発や広告宣伝、事業計画作成や求人募集の際などにも、5W2Hの考え方は役立ちます。

学生や若者をターゲットにする場合は高額過ぎる価格設定にしないなど、1つ１つの要素が矛盾しないように決めていくことも大切です。

レストラン開業までの流れを把握する

レストラン開業までの流れについてきちんと把握してから準備を進めることで、効率よくスムーズに開業することができます。レストランや飲食店開業までの大まかな流れは

・コンセプト決定

・物件選定

・内装業者見積

・保健所へ事前相談

・物件取得、内装工事決定、保健所へ営業許可申請

・各種備品、消耗品、販促品などの購入

・宣伝告知

・保健所立会、営業許可取得

・開業

のようになります。初期費用に融資が必要な場合は、申請書類の準備や作成も必要です。

多少の前後はありますが、物件取得後に内装、設備工事に入り、工事完了後立会検査で営業許可を取得して開業の流れとなるのが一般的です。契約後は家賃が発生するため、工事から営業許可証の取得までの流れを把握して、計画的に進めることが大切となります。

利益率を高めるためのノウハウ

開業後の経営を軌道に乗せるためには、利益率を高めるためのノウハウも知っておく必要があります。利益率に関わる項目としては、以下のようなものが挙げられます。

・営業利益率：売上に対する利益の割合です。売上高から仕入れや経費などを差し引いて算出します。

・回転率：何回お客様を入れ替えたかの割合です。利益率が低くても、回転率を高めて短時間に多くの来店が見込めれば、利益を増やすことが可能となります。

・原価率：メニューの販売価格に占める仕入れや経費の割合です。原価率が低いほど、利益率は高くなります。通常、飲食店では原価率30％を基準とするのが一般的です。

・客単価：来店者1人あたりの売上高のことです。1品あたりの販売価格だけでなく、単品の注文が多いか、ドリンクやサイドメニューも注文されることが多いかによっても、客単価は変わります。回転率が低くても、客単価を上げることで利益率を高めることが可能です。

利益率や原価率を考慮して仕入れや価格設定を行い、回転率や客単価を高めるサービスやメニュー開発をすることが、経営を成功させるカギとなるでしょう。

レストラン経営で失敗しないためのポイント

コンセプトづくりや開業までの流れの把握、利益を取るための考え方などを理解した上で、レストラン経営を失敗しないためのポイントについても見ていきましょう。

料理の腕とコミュニケーション力を磨く

同じメニュー、同じ価格で勝負する場合、調理の技術が高いに越したことはありません。調味料の微妙なバランスや盛り付け、切る・焼く・蒸す・煮る・揚げるといった工程にも細やかな工夫が必要です。

また、料理の腕と併せてコミュニケーション力を養うこともレストラン経営では重要です。PR活動や接客など、お客様に対する対応はもちろん、雇用するスタッフとのコミュニケーションも大切となります。全員でお店のコンセプトを共有してサービス提供のクオリティを保つためには、研修などのスタッフ教育や個別の状況に対する理解、信頼して任せるといったスキルを磨く必要もあるでしょう。

ドリンクメニューにも注目する

全体的な原価率や客単価を上げるポイントとして、ドリンクの注文を積極的に取る方法もおすすめです。フードに比べるとドリンクは原価率の低いものが多く、ドリンク注文を増やすだけで利益率を上げることが可能です。

また、フードと相性のよいドリンクの提供は、両方の味わいを数ランクもアップできるシナジー効果が期待できます。特にコーヒー選びにはこだわりたいところです。コーヒーとフードがお互いを引き立て合う組み合わせで提供することで、サービスはそのままにメニューのクオリティを引き上げることもできるでしょう。

1人で開業できるカフェから始めてみる方法も

いきなりスタッフ雇用が必要なレストラン経営から始めるよりも、店主1人で切り盛りできる小規模なカフェ経営から始めてみる方法もあります。

こぢんまりとしたお店でも、レストランとなればある程度メニューのバラエティは必要となりますが、小さなカフェなら数点の主力となるフードメニューだけで営業することも可能です。

レストランでは食事がメインとなりますが、カフェなら「コーヒーだけを飲みたい」「軽食を取りたい」といったニーズにも対応できます。

本格的な厨房設備がなくても、飲食店の営業許可に必要な要件を満たしていれば開業可能なため、初期費用も抑えられます。備品や消耗品、仕入れにかかる費用も抑えられるため、運転資金にも余裕を持たせやすいでしょう。

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ノウハウを活かして失敗しないレストラン経営を目指そう

レストラン経営は難しいといわれる理由としては、初期費用や運転コストの高さ、競合の多さや廃業率の高さなどが挙げられます。逆にいえば失敗しやすいポイントへの対処法を知り、ノウハウを押さえれば経営を軌道に乗せることも可能です。いきなりレストラン経営に乗り出す前に、小規模なカフェ経営からスタートするのもおすすめです。プロの手を借りることも検討しつつ、失敗しないレストラン、飲食店経営を目指しましょう。

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