コーヒー豆はどうやって仕入れるの？卸売りや業務用コーヒーの選び方

カフェで提供するコーヒーは、豆の仕入れからこだわって選びたい！という人も多いのではないでしょうか。おいしいコーヒーが自慢のカフェを開業するために、コーヒー豆をこだわって選べるお店や業務用、仕入れなどの用途に対応している業者を選ぶには、どのような方法があるのかも知っておきたいところです。

ここでは、コーヒー豆を卸売りで購入する際の流れや仕入れる際の注意点に加え、業務用コーヒーの味わいで選ぶ際のポイントなどについて解説しています。クオリティの高いコーヒーを安定して提供できるカフェを開業するための方法も紹介していますので、コーヒーの知識とカフェ経営の基礎知識を確認する際の参考としてぜひお役立てください。

コーヒー豆を取引する流れ

まずは、卸売りのコーヒー豆を取引する流れについて以下で確認していきましょう。

販売方法の確認

コーヒーの販売方法にはいくつかの種類があるため、はじめに自身の希望する販売方法で仕入れられる業者を探すこととなります。

たとえば、飲食店でコーヒーを販売する場合、ドリンクメニューとしての提供がメインとなるでしょう。

そのほかにも、ドリップパックや家庭用サイズの豆、粉の販売をするケースもあれば、ギフトや記念品としてコーヒーを販売するケースもあります。

ドリンクとしてのみ提供するのか、豆や粉、ドリップパックでも販売するのかを決め、業者選定へと進みましょう。

業者の選定

販売方法ごとに仕入れたいコーヒーが決まったら、業者を選定していきます。コーヒーを仕入れる業者には、自社で焙煎して販売している小売専門店タイプと、大手コーヒー卸業者の2つに大きくわけることができます。

どちらにもメリットとデメリットがあり、それぞれ以下のようになります。

自家焙煎専門小売店：自家焙煎したコーヒー豆を販売しているため、鮮度やクオリティの高い豆を仕入れることが可能です。自分の店舗オリジナルのブレンドなどを依頼して作成、発注することも可能で、品質や鮮度にこだわったコーヒーが仕入れられるメリットがあります。

一方で、コーヒー豆の単価は割高となりがちで、その分原価率や価格に影響する点がデメリットとなります。

大手卸業者：自家焙煎の豆を販売する小売店よりも鮮度は劣るものの、豆を大量に取引しているため、安い価格で仕入れられる点が大きなメリットとなります。

コーヒー豆や粉以外に、スティックシュガーやシロップ、フィルターなどのアイテムも併せて仕入れることが可能です。

コーヒーの鮮度や焙煎深度にもこだわりつつ、価格を抑えて提供しているコーヒー専門店を探すとよいでしょう。

コーヒーの味や産地、価格を確認

業者の選定が終わったら、実際に仕入れるコーヒーを選んでいきます。コーヒー豆を選ぶ際は、産地ごとの特徴やフレーバー、希望する味わいなどを伝え、イメージに近いコーヒーを選ぶことが大切です。その際、価格についても必ず確認するようにしましょう。気になるコーヒーについては、サンプルを請求できる場合があります。

コーヒーの価格は産地や一度に買い付ける量によってもことなりますが「原価を〇円以内に納めたい」「キロ当たり〇円が希望」などを伝えることでも、条件に合ったコーヒー豆を提案してもらいやすくなるでしょう。

購入

仕入れる豆が決まったら、実際に注文、購入します。注文時には、以下の点を確認しておきましょう。

・合計金額：キロあたりの単価から、最終的に購入する分量の合計金額をチェックします。

・納品予定日：希望の数量を購入した場合の納品予定日を確認しましょう。

・送料：送料がかかるか、かかる場合はいくらになるのかを確認します。配達日時指定の有無などもチェックしておきましょう。

・決済方法：クレジットや現金、代引きなどのほか、請求書払いの条件なども確認しましょう。

上記のような条件以外にも、カフェ開業時の大量仕入れなどには別途対応してくれるケースもあります。少しでも気になる場合は、問い合わせフォームなどを利用して条件などを確認するようにしましょう。

業務用コーヒー豆を仕入れる際の注意点

業務用コーヒー豆を仕入れる際に注意するべきポイントは以下の通りです。

こだわるポイントを決めておく

コーヒー豆にはさまざまな種類があり、産地や焙煎方法、フレーバーなどによってもことなります。「味わい重視」なのか「原価率を抑えつつ適度においしいコーヒー」がいいのかなど、こだわるポイントを明確にしておきましょう。実際にコーヒーを選ぶ際にも、希望やこだわりポイントがはっきりしていた方が、プロも提案がしやすくなるのです。

原価率を考慮する

コーヒーの産地や味わいにこだわって選ぼうとすると、原価率が高くなってしまうコーヒー豆も出てくるでしょう。

コーヒーの価格を統一するのか、産地や焙煎方法ごとに価格を変えるのか、高めの価格設定でおいしいコーヒーをゆったりと提供するのか、テイクアウト専門で提供するのかなど、カフェのコンセプトによっても設定するべき原価率はことなってきます。

原価率をどの程度に納めるか、高価格帯で販売する場合の金額設定なども考慮して選ぶようにしましょう。

メニューや価格設定など、トータルで考える

たとえば、ランチやコース料理にフリードリンクとしてコーヒーを付けたい場合と、コーヒー自体の味わいを楽しむためのメニューとして提供する場合では、価格設定にも開きが出てきます。高価な豆とリーズナブルな豆の両方を仕入れる必要があるのか、その場合のそれぞれの価格など、トータルで考えて仕入れるようにします。

安定して仕入れられる業者を見つける

コーヒー豆の購入時、珍しい産地の豆を見つけて「店の主力コーヒーにしよう」と思っても、取引が不安定で大量仕入れができないといったリスクも懸念されます。

注文時に安定して仕入れられるかを確認する、または安定して仕入れることのできる業者から購入するようにするとよいでしょう。

【こだわり別】コーヒーの味わいによって選ぶ方法は？

コーヒーの味わいにこだわって豆を選びたい場合には、以下を参考にしてみてください。

酸味を抑えて苦みを出したい場合

酸味を抑えて、苦みやコクのある味わいを提供したい場合は、焙煎深度の深いものを選びます。産地はブラジルやブルーマウンテンのほか、インドネシア産やペルー産などもコーヒー独特の苦みを感じやすいでしょう。

ほどよい酸味がほしい場合

コーヒーの苦みやコク以外に、ほどよい酸味もあった方がよい場合にはキリマンジャロやブラジル産がおすすめです。ブルーマウンテンも酸味と苦み、コクなどのバランスがよいでしょう。

また、浅めにローストした豆の方が、酸味は残りやすくなります。

コク深い味わいにしたい場合

コク深い味わいのコーヒーを提供したい場合は、コロンビア産やキリマンジャロ、ブルーマウンテンなどがよいでしょう。焙煎深度は深めの方が、コクを感じやすくなるでしょう。

バランス良く飲みやすい味わいにする場合

コクや苦み、酸味のバランスが良く、飲みやすいコーヒーを提供したい場合は、ブラジル産やブルーマウンテンを選ぶとよいでしょう。

焙煎深度は中程度のものを選びます。バランスの良さに加え、フルーティさも欲しい場合はモカやコナコーヒーなどがおすすめです。

スペシャルティコーヒーとは？

スペシャルティコーヒーとは、コーヒーの品質と持続可能な生産、提供を守ることを目的とした考え方で、SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）の基準を元に評価されるものです。コーヒーを安い価格で売り過ぎず、生産者も適正な利益を得て、コーヒー園で栽培、収穫から流通、販売して抽出するまでの品質管理が徹底されたコーヒーのことをさします。

コーヒー豆を選ぶ際、パッケージやデザインのおしゃれさに惹かれて購入したくなる場合もありますが、こだわりを持って仕入れる場合は、流通方法や品質管理が徹底された豆を選ぶようにするとよいでしょう。

【ドリップしよう関連記事】→「スペシャルティコーヒーとは？特徴や定義、サードウェーブとの違いについて」　

プロのコーヒーを安定供給できるパッケージカフェ

KEY’S CAFÉでは、本格的な味わいのコーヒーをセルフスタイルで提供する、新しい形のパッケージカフェです。氷温熟成された雑味のない味わいのコーヒーを、プレシーと呼ばれるマシーンによって抽出し、ハンドドリップの味を再現するとともに、氷温熟成コーヒーの味を最大限に引き出すことが可能です。

加盟金やロイヤリティは一切不要。駅ナカから病院内、商業施設のフードコートなど、多様な立地条件にも対応可能です。スペシャルティコーヒーも販売している老舗キーコーヒーのカフェ経営ノウハウを活かして、相談から開業後までしっかりとサポートが受けられます。

パッケージカフェでカフェ開業を目指すもよし、安定して品質の高いコーヒーを購入できる仕入先として活用するもよし。コーヒーの品質と味わいにこだわりつづけた老舗ならではのコーヒーをぜひご検討ください。

まとめ

業務用のコーヒー豆を仕入れる際には、販売方法や豆の味わい、産地などを確認し、価格をチェックしてから購入するのが一般的な流れとなります。仕入先は大手卸業者と自家焙煎の専門小売店に大きく分けられ、味わいや豆の品質などによって購入先を選別することとなります。

原価率を考慮するのはもちろん、販売する場合はパッケージのデザインなども重要なポイントとなりますが、コーヒー豆の品質や地蔵可能性までこだわったスペシャルティコーヒーなど、豆の品質管理を徹底している銘柄を選ぶのもおすすめです。自信を持って提供できるコーヒー豆を仕入れて、こだわりのコーヒーが自慢のカフェを目指しましょう。

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