飲食店の店舗経営に重要なノウハウとは？開業後も役立つポイントを解説

飲食店などの店舗を経営する上で必要なノウハウなどはあるのでしょうか。開業までに押さえるべきポイントだけでなく、開業後に経営を成功させる為のノウハウがあるなら知りたいとお考えの方も多いことでしょう。

そこで、この記事では飲食店の店舗経営に必要なノウハウについて分かりやすく解説しています。開業前だけでなく、開業後にも役立つノウハウに加え、店舗経営で失敗しない為のポイントについても紹介していますので、飲食店経営を検討する際の参考としてお役立てください。

飲食店経営において重要とされるノウハウ

飲食店経営において重要とされるノウハウについて解説します。

開業前に押さえるべきノウハウ

飲食店開業前に押さえるべきノウハウとしては「店舗のコンセプト、事業計画の作成」「コンセプトに基づいた店舗選び」「物件取得から営業許可証取得までのスケジューリング」の3つが重要です。その理由をそれぞれ以下に解説します。

・店舗のコンセプト、事業計画の作成

店舗選びで失敗しないためには、お店のコンセプト作りとセットで考えることが大切です。

自己資金が不足している場合、融資を受けるには事業計画書の作成も必要となります。お店のコンセプトは初期費用と運転資金、価格設定や開業後の売上予想など、事業計画の詳細にも関わってきます。融資を受けない場合も、経営をスムーズに進めるためにコンセプトに沿って事業計画を作成しておきましょう。

・コンセプトと事業計画に基づいた店舗選び

飲食店経営において最初のステップとなる店舗選びは、開業後の経営を成功させるためにとても重要です。「繁華街にある」「駅から近い」といった好立地の物件は、集客が見込める反面地代家賃などの維持費も高めとなります。緑豊かで静かな郊外にある物件の方が、お店のコンセプトに合う場合もあるため、コンセプトと開業費用も含めた事業計画に沿って物件を選ぶことが大切です。

・物件取得から営業許可証取得までのスケジューリング

良い物件が見つかったら、内装工事や営業許可申請、近隣への告知や備品、消耗品の購入など、やるべき事を進めているとあっという間に時間が過ぎてしまいます。特に物件取得から営業許可証取得までのスケジューリングは細かく行うようにしましょう。

店舗経営は開業してからがスタート

飲食店経営の構想から始まり、様々な手続きを経て開業までこぎつけたら、ひとまず第1ステップは完了となります。ホッとひと息つきたくなるところですが、本当のスタートはここからです。新規に飲食店を開業しても、店舗経営を軌道に乗せなければ成功とはいえません。

開業時のコンセプトや事業計画を実現させるためにも、開業後にこそ知っておきたいノウハウについて、以下でより具体的にご紹介していきます。

開業後に活かしたい店舗経営のノウハウ5つ

開業までのノウハウについては、全体的な流れにポイントを絞って解説しましたが、レストランを含む飲食店経営の成功において必要なノウハウについては、より実践的なものを以下に5つピックアップしています。

飲食店経営にも役立つPDCAサイクル

PDCAとは、Plan（計画）、Do（実行）、Check（確認）、 Action（改善）の頭文字を取ったものです。まず全体の計画を作ってから実行し、実行した内容をチェックして改善点を見つけることで、業務や運営をより良くすることができます。PDCAサイクルとは、PDCAの最後の手順であるAction（改善）した内容で、再びPDCAを繰り返すことです。

PDCAサイクルはオフィスにおけるマネジメントの際によく使われますが、店舗経営においても役立ちます。例えば、ランチの新メニューにおけるPDCAサイクルの活用法としては

Plan（計画）原価率、調理時間、盛り付け例、価格、目標提供数などを計画

Do（実行）計画に沿ってランチ提供の開始

Check（確認）：計画通りに売上が確保できたか、オーダーまでの時間やクレームの有無など、問題点などを確認

Action（改善）：人気の場合は提供数を増やす、人気がない場合は味や盛り付けの変更など、改善点を考える

改善した内容で再度Plan（計画）を作成、実行する

といった流れとなります。

リピーター獲得に重要な「CS」「CD」とは

開業後の店舗経営を軌道に乗せるには、新規顧客と併せてリピーターの獲得も重要となります。リピーターを獲得する為には「CS」と「CD」の実践が有効です。

CSとはCustomer Satisfactionの略で顧客満足を、CDはCustomer Delightの略で、顧客感動を意味します。顧客満足では「このお店のここが良い」「ここが気に入っている」といった良い点を維持して「もっとこうだったらいいのに」「ここが残念」といった悪い部分を解消することが大切となります。

顧客感動では、顧客満足の更に上を行く「感動させる」といった視点が必要です。激戦区では集客に繋げやすい反面、競合店と日々比較されるため、CSやCDが低くなるとリピーター離れは簡単に起こります。逆に郊外の競合店が少ない店舗では、そこまで足を運ぶ必要性が求められるでしょう。

店舗に何が求められているか、何が不満の種となりそうかは、日々の経営活動やお客様の行動から掴むことが可能です。先のPDCAサイクルと併せて、CSとCDの提供にも努めるようにしましょう。

人材教育でもコミュニケーションを大切に

飲食店経営におけるコミュニケーションと聞くと、顧客に対する接客業務をイメージしがちですが、店舗スタッフとのコミュニケーションも重視しましょう。

例えば、スタッフによって接客が異なると、顧客からのクレームに繋がりやすくなります。均一なサービスを提供するためには、個々のスタッフとコミュニケーションを取り、相談や報告がしやすい環境づくりをすることが大切です。

特に採用しても辞めていくスタッフが多い場合、何らかのオペレーションに問題があると考えた方がよいでしょう。

会計管理はしっかりと行う

接客や調理などが得意で飲食店を開業した方の場合、データ分析や会計管理は苦手に感じるケースも少なくないでしょう。しかし、原価率や客単価、回転率などを考えず丼勘定で経営を続けていると「売上があるのに利益が出ない」「忙しいのに赤字が続く」といった事態になりかねません。

キャッシュフローを大雑把にせず、メニューを決める際にも原価率などを考慮して決めることが大切です。回転率が悪い場合は客席のレイアウト変更やメニュー提供までの時間短縮、繁忙期の時間制採用なども検討してみましょう。

SNSは最大限に活用する

現代の店舗経営において、SNSの活用はとても重要です。SNSを上手に使えば、低コストで広いエリアに広告宣伝が可能となります。

店内やメニューを撮影して投稿することで、店舗の魅力を発信できるだけでなく、店舗の魅力を客観視できるメリットもあります。良い反響の多かった投稿には店舗が持っている魅力があると判断できるため、PDCAサイクルにも活用できるでしょう。

チラシやポスターは近隣のエリアにしか発信することができませんが、SNSなら遠方からの集客も可能になります。国内のみならず全世界に向けて発信できるため、海外からの観光客へも周知できる可能性があります。

郊外で営業する店舗はもちろん、競争の激しい繁華街の店舗でも積極的にSNSを活用するようにしましょう。

店舗経営で失敗しないための対策は？

店舗経営において失敗しないための対策には、以下のようなものが挙げられます。

小さなお店から始める

店舗経営の経験が少ない場合は、失敗してもリスクが少ない小さなお店から始めるのがおすすめです。小規模な店舗なら初期費用も抑えられるうえ、成功した場合は複数の店舗開店もしやすいメリットがあります。小さな間取りでも始められる飲食店としては、メニューを絞って店主1人で営業するスタイルのカフェなどがおすすめです。次に紹介するドリンクメニューへの注力も、カフェの形態なら実現しやすいでしょう。

飲食店経営ではコーヒーの取扱いも重要

フードメニューにプラスしてドリンクの注文を増やせるかどうかは、客単価アップを考える上で重要となります。こだわりのコーヒーや、コーヒーと相性のよいメニューの提供など、ドリンクとのコラボレーションを積極的に採用するようにしましょう。

また、時間帯・曜日・お客様属性を加味した「セットメニュー」を設け、上手く活用することも客単価アップにつながりやすいです。例えばランチタイム時には、単品よりもドリンクや小鉢、サラダ、デザートなどをセットにして「お得なセットメニュー」として打ち出すと注文率が上がり、無理なく客単価を上げることができます。

KEY’S CAFÉなら本格的なコーヒーが提供できる

KEY‘S CAFÉは、セルフカフェでありながら本格的なコーヒーが提供できる新しいスタイルのパッケージカフェです。

出店のご相談から開業後のサポートまで、老舗キーコーヒーのノウハウを活かして店舗経営に臨めるため、はじめてカフェをオープンする方でも安心です。駅ナカや大型商業施設内といった立地でのオープンも可能で、加盟料やロイヤリティは一切不要。万全のアフターフォローとサポートで、不安や迷いなく店舗経営に専念できます。カフェ開業をお考えの方はぜひお気軽にお問合せください。

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店舗経営は開業後が重要。ノウハウを押さえて成功へ導こう

飲食店などの店舗経営においては、開業までにしっかりとコンセプトや事業計画を作成し、プランに基づいた物件選びや予算組みが重要となります。スムーズな開業はその後の経営にも良い影響を与えるでしょう。

開業後はPDCAサイクルやCS、CDに加え、データ分析なども行いつつ、経営を軌道に乗せることが大切です。店舗経営のノウハウを押さえて、最初は小規模なカフェなどから開業を検討するとよいでしょう。

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