カフェ開業を甘いと言わせないために知っておくべきこと

「カフェ開業で成功できると思うのは甘い」「カフェ経営は意外と大変」といった声を耳にすることがありますが、カフェ開業を目指すのは本当に甘い考えなのでしょうか。甘いと言われがちな理由や、開業後に経営が行き詰まった際の対処法なども知っておきたいところです。

ここでは、カフェ開業が甘いと言われる理由に加え、開業後の悩みや問題への対処法などについてわかりやすく解説しています。これからカフェの開業を検討している方や、開業後に想定される問題などについて知りたい方の参考となる内容となっています。

カフェ開業が甘いと思われる理由

カフェ開業を目指すのが甘いと思われる理由には、以下のようなものが挙げられます。

カフェオーナーの仕事は意外にハード

お客様にとってはゆったりとコーヒーを飲みながら寛げるイメージのカフェですが、店内で働くオーナーがゆったりできる時間は少ないもの。メニューの仕込みから始まり、仕入れやストックのチェックに店内清掃、釣り銭の準備に売上管理、合間にSNSの更新など。お客様の来店がない間もやる事はたくさんあります。

定休日を設けていても、営業中にできない事務業務や下準備に追われて休めないことも多く、大人数に提供する食材の調理には力も必要です。カフェで働いた経験がない場合、カフェ経営のハードさに驚くかもしれません。

お客様のニーズを掴みきれない

「こんなメニューを出したい」「内装にもこだわりたい」など、カフェ開業時には自身のやりたい事やこだわりを追及していても、集客が思うようにいかないと「このままでよいのか」と不安になってしまいます。

カフェのコンセプトに対してニーズがあるのか、改善するにしてもどこを改善するべきなのかなど、自信を持ってオープンしたとしても、開業後にお客様のニーズが掴み切れずに不安を抱えるケースも少なくありません。

「宣伝方法が間違っているのか」「メニューの価格が高過ぎないか」「おいしいと思ってもらえてなかったら？」など、1人で経営している場合には迷ってしまうこともあるでしょう。

経営の基礎知識が不足している

調理や接客、掃除や内装といった店舗経営の技術だけでなく、カフェ開業後は経営の基本的な知識を持つことも重要です。

売上と原価の関係や客単価設定、席あたりの回転率など、数字を分析して利益率を上げる対策を取らないでいると「売上はあるのに利益が少ない」といった現象が起こりやすくなります。

売上から仕入れや家賃、水光熱費などの経費を差し引いた利益が残らなければ、行列ができるほどの人気店となっても赤字になってしまうでしょう。

運転資金が残っている間に成功させる必要がある

カフェ開業後しばらくの間は来店が少なかったり、注文からメニュー提供まで時間がかかってしまったりして、スムーズに営業できないことも多いものです。

「有名になるまでの我慢」と経営を続けていても、運転資金が底をつけば閉店を余儀なくされてしまいます。

逆に言えば、開業時に運転資金として準備していた資金が残っている間にカフェ経営を軌道に乗せられなければ、知名度が上がってきていても経営を続けられなくなる可能性もあるのです。

こうしたリスクや懸念について事前に検討できていない場合、後で「考えが甘かった」と感じたり、指摘されたりするケースは多いでしょう。

【具体例】カフェ開業後に悩んだ時の対処法

カフェ開業後に「甘い考えだった」と気づいた場合や、思わぬ悩みを抱えた場合の対処法について解説します。

集客が難しい場合の対処法

集客が思うように見込めない状態が続いていて、現在SNSを使っていないか、活用できていない場合は積極的な使用を検討しましょう。

ただやみくもに投稿しても閲覧されにくいため、画像の加工やタグ、文章などには工夫が必要です。人気のお店やカフェの投稿をチェックして参考にするとよいでしょう。

SNSにも種類があり、よく使用している年代やターゲット層はそれぞれ異なります。できれば複数のSNSにアカウントを作り、幅広い層へPRするのがおすすめです。

来店時にSNSのフォローで割引などの特典を付けると、フォロワーを増やすのに役立ちます。新メニューや定休日、イベントの告知など、こまめに投稿することが大切です。

人材が確保できない時の対処法

ホールスタッフや調理担当などのスタッフ募集がうまくいかない場合は、求人内容の見直しをします。見直すポイントとしては

・時給

・勤務日、勤務時間

・福利厚生

・業務内容

が挙げられます。時給を上げられない場合は未経験OKにする、フルタイム勤務の募集ができない場合は育児や介護中の方、WワークOKといった条件を追加してみましょう。

「マイカー通勤OK」「エプロン貸与」「おいしいまかない付き」など、福利厚生でカバーできる点があれば記載するのもおすすめです。

募集に応募はあるものの、採用しても長続きしない場合は、職場環境に問題がないかチェックが必要です。ルーティンの業務はマニュアル化できているか、コミュニケーションや人間関係に問題がないかなど、客観的に観察して検討しましょう。

カフェの方向性で迷った際の対処法

当初のコンセプトやカフェの方向性で迷った場合、自分のやりたいことを貫くよりも「お客様目線」で喜ばれることをやるのがおすすめです。

お客様の要望や不満などは、来店時のちょっとした会話や問い合わせなど、日々の営業活動から得ることができます。

コンセプトがわかりづらい、こだわっている部分へのニーズが少なく、強みになっていないなどの情報や気づきを分析し、どう改善すれば喜ばれるのかを考えて軌道修正しましょう。

「モーニングを始めたら1日の売上が〇円アップした」「新メニューを作ったら注文数が3倍になった」など、データを取ってリサーチすることも大切です。方向性はそのままで、仕入れや固定費などを見直すことで経営が改善する場合もあるため、数字を基にしたデータの分析はこまめに行なうようにしましょう。

小さなお店ですぐ満員になってしまう場合の対処法

最大収容人数が少ない小さなカフェの場合、すぐに満員になってしまって来店を断らなければならないケースも少なくありません。忙しいのはありがたいとはいえ、せっかく来店してくれたお客様をお断りするのは、カフェオーナーにとっては極力避けたいところです。

小さなお店ですぐ満員になってしまう場合の対処法としては

・回転率を上げる

・客単価を上げる

の2つが挙げられます。

回転率を上げるには「店内での滞在時間を短くする」「注文からメニュー提供までの時間を短くする」「店内のレイアウトを変える」といった方法があります。具体的には

・店頭でテイクアウトのランチ販売をする

・麺類など、食べたらすぐにテーブルを立つ形式のメニューに特化する

・屋外に順番待ち用のチェアを置き、入店前から注文を受け付ける

・繁忙時間以外で割引するなどして、来店数を振り分ける

・カウンターテーブルや2人席の配置など、レイアウトを変えて収容人数を増やす

といった方法があります。

オンラインショップや移動販売など、店内以外で売上を確保するのもおすすめです。

売上はあるのに利益が少ない

売上は取れているのに利益が少ない状態である場合、以下の原因が考えられます。

・家賃や水道光熱費などの固定費が高い

・原価率（価格に対する仕入れ値や経費の割合）が高い

・利益率の高いメニューが提供できていない

上記のうち、どの部分を改善すればよいかはお店によって異なるため、日々の売上や会計管理が重要となります。

売上高と原価率、仕入れや諸経費などの数字を基に、メニューの見直しや価格改定を実施しましょう。

提供するフードによっては食材の価格が変動しやすく、原価率を考えるのが難しいケースもあります。原価率を抑えても満足させられる付加価値を高める努力も大切です。

原価率を抑える方法としては「ドリンクの注文を増やす」のがおすすめです。多くの場合、フードに比べてドリンクは原価率を抑えやすく、価格も安定して仕入れられる場合が多いものです。「こだわりのコーヒーとパンケーキ」「カフェオレとクロワッサン」など、ドリンクとセット注文の魅力をアピールする方法から始めてみるのもよいでしょう。

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カフェを開業して甘いと言われても努力次第で成功は可能

カフェ開業は、始めてみるとハードな面もあったり、集客が思うようにいかないこともあったりするため「考えが甘かった」と落ち込んでしまうケースもあるでしょう。しかし、たとえ甘い点があったとしても、早期に改善して努力できれば、充分経営を成功させることは可能です。日々の営業で得られる気づきや数字をこまめにチェックして、お客様に喜ばれるカフェオーナーを目指しましょう。

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