飲食店でメニュー開発が必要なシーン

メニュー開発が必要になるのには、どのようなシーンがあるのかを確認しましょう。

飲食店開業時

飲食店開業時は、メニュー開発にもっとも力を入れるべきシーンの1つです。定番となる基本メニューに加え、お店の看板となる魅力的なメニューを開発できるかどうかが、開業後のスタートダッシュにも影響します。

お店を始めたばかりで慣れない間は、接客やレジ業務をこなしながらも安定して作れるメニュー、年間を通じて食材の確保が容易で、調理や盛り付けの工程が少なめのメニューなどがよいでしょう。

季節ごとのイベント、キャンペーン時

季節ごとのイベントやキャンペーン時に提供する、限定的なメニューの開発も重要です。メニューで季節感や特別なイベント感を表現することで、お客様に新鮮さを感じてもらい、来店のきっかけにしてもらえるメリットがあります。

また、旬の食材を使用することで仕入れ価格を抑えつつ、新鮮でおいしいメニューを提供することも可能です。

メニュー改善、リニューアル時

既に開発済の既存メニューの見直しや改善を図ることも大切です。自信はあるのにあまりオーダーされないメニューは改善できるポイントがないかをチェックし、人気の定番商品についても使う食材の種類や量を見直してみることで原価率を抑えたり、更に魅力のあるメニューへとブラッシュアップしたりすることができます。

店舗の改装時などは、既存メニューの見直しや改善を行う良いタイミングとなります。コンセプトをリニューアルする際なども、新しいコンセプトに合ったメニューの開発が必要となるでしょう。

飲食店でメニュー開発をする際の考え方

飲食店でメニューを開発する際には、どのような方法があるでしょうか。メニュー開発時に押さえておきたい基本的な考え方について「既存メニューの改善」と「新規メニュー開発」の2つに分けて紹介します。

既存メニューを改善する際の考え方

既存のメニューを改善する際には、まずチャレンジしやすいところから変えてみるのがおすすめです。

同じ材料、調理方法で盛り付けを変えてみる、盛り付けに使用する食器を変えてみるところから始めてみるのもよいでしょう。食べやすさや見た目の美しさなども考慮するようにしながら、いくつかパターンを試してみます。

食材のカット方法を変えるだけでも、見た目や口当りを変えることが可能です。焼いていたものを蒸してみたり、フライパンからグリル調理に変えてみたりするなど、調理法を変えてみる方法もあります。

メニュー自体はそのままで、トッピングやソースの種類など、オプションを増やす方法を試してみるのもよいでしょう。

新たにメニューを開発する際の考え方

新しいメニューを開発する場合は、まず最新のトレンドや動向についてリサーチを行い、取り入れられそうなトレンドがあるかをチェックしてみましょう。

例えば、赤ちゃんの性別をケーキで知らせる「ジェンダーリビールケーキ」などは、近年になってSNSなどで目にする機会が増えたものの1つです。
カフェなどでケーキのメニュー開発をする際、オーダー制でジェンダーリビールケーキに対応する、といった方法を検討することもできます。ケーキに限らず、最新の動向から新たなメニュー開発に繋がるヒントを掴むことも可能です。

「試してみたいけど、売れるかどうか自信がない」というメニューなどは、期間限定として試験的に短期間販売する方法もあります。旬の食材を取り入れる場合は、他店のメニューなども研究して、差別化を図れるようにしましょう。

メニューに加えて、テイクアウトが可能なオリジナル商品を販売するのも1つの方法です。例えば、お店のメニューと相性のよいコーヒーが作れるサービスなどを提供している業者へ依頼することで、オリジナルコーヒーを製品化することもできます。

飲食店のメニュー開発で押さえたいポイント

飲食店のメニュー開発で押さえておきたいポイントについて解説します。

しっかりしたコンセプトを作る

新規にメニューを作る場合も既存メニューを改善する場合も、お店のコンセプトに合っているかを基準に考えることが大切です。

高級志向のお店か庶民派のお店なのかによって、使用する食材や価格帯、ターゲットも異なるものです。自身のお店に「食べに来たい」と思うようなターゲットが好むメニューを開発することで、お店の雰囲気とメニューが活きてきます。

「なぜメニュー開発をするのか」という目的や、メニューによってアピールしたいポイントなども明確にすることで、ネーミングや方向性も決めやすくなります。

お店周辺エリアの雰囲気や客層も考慮して、競合店にはないオリジナリティが出せるように工夫するとなおよいでしょう。

既存メニューの分析も重要

既存のメニューを改善する際は、実際にメニューを注文したお客様の意見が参考になります。クレームがあった場合に改善するのはもちろんですが、お客様からの褒め言葉の中にも改善できるポイントが隠れている場合もあります。

例えば、「ヘルシーですね」と言われることが多い反面リピーターが少ないような場合には、味付けやボリュームを見直してみるか、ヘルシーなメニューであることをもっと宣伝する必要があるかもしれません。

宣伝方法によっては、メニュー改善の必要がない可能性もあります。良い所は活かしつつ、ブラッシュアップしてリピーター獲得に繋げましょう。

原価率を考慮する

飲食店を経営していると「売れているのに利益が出ない」といった事態に陥るケースもあります。原材料や経費の高騰、そもそも原価計算や利益率を重視していなかったなどが原因として挙げられるでしょう。

メニュー開発の際は原価計算をして価格を決めるようにする一方で、コストを抑える努力も大切です。

作業効率を考慮する

不定期営業や週末カフェといった形態で飲食店を経営する場合、毎日営業する店舗よりもコストを抑えやすいとはいえ、コストを抑える感覚がないと赤字が膨らんでしまう可能性もあります。

「こだわりのメニューを開発したい」と思っても、仕込みに時間がかかって提供数が限られたり、休みが取れずに疲れてしまったりするケースもあるでしょう。

経営が安定しなければ、お店を続けることも難しくなってしまいます。コスト感を持って作業効率を意識しつつ、こだわりについてはある程度妥協点を探すことも大切です。

仕入先を確保する

新メニューの提供を決めても、使用する食材が安定して手に入らなければ、人気が出ても売り切れ、となってしまう可能性があります。

特に定番メニューとして長く提供したい場合は、必要な食材の仕入先をしっかりと確保しておくようにしましょう。

飲食店のメニュー開発で試したいおすすめ例を紹介！

飲食店のメニュー開発で迷った時に試したいおすすめ例を紹介します。

フードメニューのおすすめ例

フードメニューのおすすめ例には、以下のようなものがあります。
 
・テイクアウトメニューの開発

近年では、店内飲食メインからテイクアウトにも対応している店舗が増えてきています。コロナ禍を経てリモート環境や自宅での食事に慣れた人も多く、テイクアウトのニーズは現在も高まっているといえます。

チャレンジしやすいメニューとしてはランチタイムのお弁当発売や、既存メニューをテイクアウト仕様にしてみる、といった方法が挙げられます。
 
・健康志向メニューの開発

近年の傾向として、ベジタリアンや低糖質、高たんぱく食など、筋トレやダイエット、健康などへの意識が高い人向けのメニューも人気となっています。

特にベジタリアンフードは欧米で普及が進んでいる一方で、日本ではまだベジタリアン向けのメニューが少ない為、インバウンド需要も見込めます。SNSなどでPRすることで、遠方や海外からも注目してもらえる可能性があるでしょう。
 
・食器、盛り付け、ネーミングを変更してみる

既存メニューも食器や盛り付け、ネーミングを変えるだけで人気が出ることがあります。SNSに投稿したくなるような見た目や、インパクトのあるネーミングを意識して考えてみましょう。

ドリンクメニューのおすすめ例

ドリンクメニューのおすすめ例として、ここではコーヒーを使った例を挙げて紹介します。
 
・コーヒードリンクを増やす

カフェオレやウィンナーコーヒー、フラットホワイトなど、コーヒーを使ったコーヒードリンクが充実していると、オーダー数の増加に繋がります。
おいしいコーヒーが確保できれば、ドリンクメニューのバラエティは増やしやすくなります。フードメニューに合うブレンドを探してみるなど、コーヒーにこだわってみましょう。
 
・オリジナル商品の販売

フードのテイクアウトに合わせて、お店のオリジナルコーヒーを販売するのもおすすめです。次に紹介するオリジナルのコーヒーがつくれるサービスを利用すれば、本格的なオリジナルコーヒーの製品化が可能です。

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飲食店ではコンセプトとニーズを大切にメニュー開発を検討しよう

飲食店のメニュー開発は、お店のコンセプトやトレンドも考慮して上手に行うことで、売上アップや客単価の上昇に繋げることが可能です。コンセプトとニーズを大切に、プロのサポートも検討しつつメニュー開発にチャレンジしましょう。
 
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